麻辣鮮香小面作料秘訣大公開
麻辣鮮香小面作料秘訣大公開
  渝北金島花園,板凳面的老闆在給食客打作料。渝北金島花園,趙伍面莊的老闆聞海椒香味。渝北兩路,商報試吃團成員在觀看釣魚貓面老闆製作海椒。本組圖片由首席記者 鐘志兵 攝釣魚貓面的雜醬輔料
  尋找新版小面50強
  商報記者 談書 康櫻櫻
  實習生 李航宇
  在剛閉幕的重慶文博會上,重慶小面被選為最能代表重慶文化的符號之一。都說重慶小面,吃的就是那一碗作料。海椒,花椒,薑,蒜,榨菜,芝麻醬等豐富的作料,再配上骨頭熬的高湯,讓一碗有“素麵”之稱的重慶小面流光溢彩起來,麻辣鮮香的滋味使人欲罷不能。如何用普通的作料,調製出每家麵店獨特的小面味道?昨日,重慶商報聯合天涯重慶社區推出的“尋找新版小面50強”活動繼續展開,記者和“試吃團”網友一起打探各家麵店老闆的作料秘方。
  辣
  油辣子:油溫高低決定口味
  油辣子海椒是重慶小面絕對少不了的調料,所謂油辣子,其實就是辣椒油,是以乾辣椒為原料,煉製成的一種小面調料。
  昨日上午10點30分,位於渝北區龍升街“釣魚貓面”的老闆夏長虹親自動手,給記者和4名試吃團網友演示了炒制油辣子的過程。用小火慢慢翻炒了足有40分鐘,夏老闆才揭開鍋蓋,一股濃郁辣味隨之溢出,讓網友蘭子薇忍不住大呼:“好辣!”
  夏老闆介紹說,在炒制過程中,油溫的控制很重要,“菜油要事先燒熱,溫度高了低了,都會影響辣度”。
  香
  海椒:剪刀剪出來 才是好作料
  海椒是重慶小面里少不了的作料,儘管與油辣子是同樣的原料,但花園新村“趙伍面莊”的老闆趙伍告訴記者,辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味純正,而海椒卻要辣中帶香。
  趙伍掰著指頭說,選料時一定要選紅海椒;海椒要放進罐子里密封3天,吃起來才能辣而不燥。“最好的海椒,味道濃郁,辣中有香,吃了卻不上火。”
  “好的海椒,肯定是用剪刀剪出來的,不能用機器絞。”“板凳面”老闆曾令平說,如果偷懶用機器絞海椒而不用剪刀,出來的效果也會大打折扣。
  麻
  花椒:鐵鍋“炕”出好味道
  喜食麻辣的重慶人,自然對花椒也情有獨鐘。而花椒的製作工藝也是相當考究的。夏長虹告訴記者,需要用鐵鍋將新鮮花椒“炕”香,然後再用機器將炒後的花椒打成粉末。
  趙伍說,花椒選料重要,至少要用雲南金陽花椒。要花椒的麻味出來,翻炒很關鍵,火候拿捏得當,才能讓花椒的清香味出來,而最好的花椒,則是四川茂縣、汶川一帶的“大紅袍”。
  鮮
  輔料:調配順序是門學問
  除了傳統的“老三樣”作料,在其他輔料上,面老闆也很用心。據夏長虹透露的“秘訣”,在作料裡加豬油可以使麵條更滋潤、細滑,而芝麻醬也讓麵條和作料黏合得更緊密,味道更鮮美。。
  研究了18年小面的趙伍則表示,小面好不好吃,最重要的就是那瓢加作料的湯,怎樣做得鮮美入味,是極其考驗功夫的,行內有“川戲的腔,川菜的湯”之說。
  “其實重慶小面的輔料,一共就那麼十來種,哪裡都能買。”“板凳面”老闆曾令平說,輔料調配的順序,才能看出各家老闆的本事,“碗里先放醋還是先放鹽,放多還是放少,味道就會千變萬化、大有不同”。
  觀點
  簡單中蘊含博大精深
  重慶市餐飲協會副會長、“味道重慶”董事長劉越稱,川菜是所有菜系中最濃烈的,小面也不例外,重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之大成。重慶小面的“作料”看似簡單,可大多是用傳統手藝進行加工,相同的調料,不同的製法,卻能調出不同的味道,簡單中蘊含博大精深,這既體現了重慶人的勤勞和智慧,又突出重慶人對小面作料的精緻和用心。
  重慶民俗作家張老侃認為,重慶是一個典型的碼頭城市,在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。這些調料可以驅寒除濕,增加熱量。同時,小面獨特的作料也是重慶人耿直、豪爽性格的反映,不僅挑逗重慶人的味蕾,而且也能從中感悟到生活中的酸甜苦辣。
  互動
  網友推薦“海歸小面”
  截至昨日下午6點,天涯重慶社區《尋找重慶小面新50強,歡迎涯友推薦》的推薦帖中,點擊率已接近4萬。另外,還有很多網友通過重慶商報官方微博,推薦各自最愛的小面館,目前推薦總數超過150家。
  網友“@驚抓抓的耗唧唧”在回帖中推薦了金科綠韻康城附近的“攤攤面莊”。另外還有網友提供線索稱:“有家面館的老闆是學金融的海歸,合伙人還是個老外。”對此,本報將密切關註,跟蹤報道。
  同時,又有20名網友報名,試吃團總數達120多人。
  尋找新版小面50強
  4大互動平臺可參與
  1重慶商報官方微信:接受“試吃團”報名,先用手機掃描重慶商報微信二維碼,或搜索公眾號:cqsbqq,添加關註,成為商報微信免費訂戶,點擊“尋找新小面50強”欄目,參與報名。
  2重慶商報官方微博(http://weibo.com/cqsb):推薦小面館,請註明面館的最新店名、店址和最好吃的理由,同時參與互動活動。
  3重慶商報微電影官方微博(http://weibo.com/cqsbfilms):商報微電影團隊徵集有關“重慶小面”的故事,先關註重慶商報“渝電影”官方微博,然後參與互動。
  4天涯重慶社區(http://bbs.tianya.cn/post-45-1606742-1.shtml):推薦小面館,請註明面館的最新店名、店址和最好吃的理由,同時參與投票活動,選出新版小面50強。  (原標題:麻辣鮮香 小面作料秘訣大公開)
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